Capocollo di Martina Franca, eccellenza norcina pugliese
Il Capocollo pugliese prodotto in Valle D'Itria tra i migliori salumi italiani.
Che la Puglia sia una delle regioni più cool d'Italia dal profilo enogastronomico è tanto noto, quanto insindacabile, una varietà di prodotti tipici ed una qualità media davvero inarrivabile per tanti altri territori italiani. Quello che, invece, è meno conosciuto è la presenza di un eccellenza norcina nel variegato paniere di prodotti tipici pugliesi che come è noto spazia dall'olio extravergine di oliva al vino (Primitivo, Negromaro, Susumaniello, Fiano Minutolo), passando per le conserve di ortaggi, pomodoro e conserve ittiche, le famose orecchiette, legumi antichissimi, saporitissimi latticini (Burrata di Andria, Stracciatella) e tanto altro, in pochi immaginano che un territorio costituito da splendide coste, interminabili paesaggi pianeggianti ed alcune timide colline potesse dare vita anche ad uno tra i migliori salumi d'Italia, parliamo del Capocollo di Martina Franca presidio Slow Food.
Un prodotto di altissima fascia, ben differente da qualsiasi altro capocollo prodotto altrove, quello che si produce in Valle D'Itria (territorio comprendente i comuni di Martina Franca, Cisternino e Locorotondo) è un prodotto di nicchia, la cui lavorazione assolutamente artigianale prevede tre principali aspetti che ne fanno un prodotto top.
- Materie prime ottenute da suini allevati allo stato semi-brado in Puglia
- Marinatura nel vino cotto pugliese (mosto cotto di uve locali), questa fase conferisce al prodotto aromi vinosi, dolcezza e setosità al palato.
- Affumicatura con legno di Fragno (ecotipo locale di quercia), la leggera affumicatura contribuisce a creare un bouquet aromatico davvero complesso, ricco di nobili sentori terziari che ne fanno un segno distintivo unico, il Capocollo di Martina Franca, infatti, è riconoscibilissimo anche ad occhi chiusi.
Il capocollo pugliese è promosso e tutelato da Slow Food che ne ha fatto un presidio, tutte le aziende che intendono apporre il marchio di slow food sul proprio prodotto devono attenersi scrupolosamente al disciplinare di produzione su cui vigila l'associazione stessa.
