OLIO EXTRAVERGINE - DOP SÍ O DOP NO?

Il signor Piergiovanni  parte da una premessa, pone una domanda e si dà anche la risposta.
Parte dal fatto che le DOP esistono ormai da un tempo sufficiente a valutare quale utilità esse abbiano avuto, per le aziende ai fini commerciali e per i consumatori ai fini della garanzia della tracciabilità e della tutela della qualità. Si domanda se questa funzione sia stata assolta e conclude le sue considerazioni con una risposta di carattere in parte negativo e in parte positivo. Utili e commercialmente valide solo dove il richiamo della zona (es.Garda o Terre di Siena) è già molto forte, prive di un effettivo ritorno in altre zone più defilate e meno note come, ad esempio, l’Alto Crotonese o l’Appennino Daunio. Si tratta di opinioni che possono anche venir condivise senza particolare difficoltà, non prima di aver sottolineato che anche la Liguria al nord, l’Umbria al centro e la zona del Gargano a sud sono state sicuramente avvantaggiate oltre che per le indubbie qualità del prodotto anche per la rinomaza turistica del territorio. Quella che dà adito a qualche dubbio, e che non è completamente condivisibile in maniera così decisa, è però la conclusione, dove, forse con una eccessiva foga polemica, il signor Piergiovanni individua il capro espiatorio di turno nella figura dei consorzi-carrozzone.
In realtà il discorso è alquanto più articolato e, per andare alla ricerca di un po’ più di chiarezza, varrebbe forse la pena di partire dall’inizio, nel rispetto, è ovvio, del necessario bisogno di sintesi che rispondere ad un post impone di rispettare, rimandando a una successiva auspicabile occasione la possibilità e l’opportunità, di aprire un dialogo più ampio e a più voci sulle diverse problematiche.
Indubbiamente quando nel 1992 la Comunità Europea ha creato il sistema delle DOP e delle IGP, le premesse apparivano favorevoli per una possibile risoluzione dei problemi di commercializzazione che fino ad allora, un po’ dovunque, avevano caratterizzato il settore degli oli di ottima qualità. Successivamente i risultati non si sono dimostrati pari alle attese per un complesso di ragioni, che andrebbero analizzate con attenzione, non generalizzando, ma prendendo in esame situazioni specifiche di zone ben individuate. Probabilmente l’eccesso di entusiasmo ha portato, almeno inizialmente, alla registrazione di un numero di DOP superiori rispetto alla capacità di assorbimento del mercato. Il successivo calo delle richieste di registrazione lascia evidentemente intravvedere non pochi ripensamenti e qualche delusione di troppo. Deve essere anche chiaro che l’introduzione della DOP non avrebbe potuto, da solo e automaticamente, incidere in modo determinante sul miglioramento della commercializzazione. Sarebbe stata necessaria, ed è tuttora necessaria e indispensabile, un’azione di comunicazione e di promozione, integrata e realizzata a diversi livelli di responsabilità. È necessario programmare tutta una serie di campagne nazionali multiprodotto, che spieghino ai consumatori, con la massima chiarezza possibile, il significato delle certificazioni, ma a livello locale è altrettanto necessaria una sinergia che veda uniti comuni, province e regioni in una promozione equilibrata e organica del territorio. Lei fa l’esempio, non completamente positivo, dell’Appennino Dauno, ma, dopo avere ricordato che il territorio della provincia di Foggia è diviso in quattro sottozone, Gargano, Alto Tavoliere, Subappennino e Basso Tavoliere, e dopo aver messo in evidenza i risultati accettabili del Gargano, dovuti certamente alla sua notorietà di zona turistica, anche in questo caso è necessario che gli Enti Locali e la Camera di Commercio intervengano massicciamente a livello di immagine e di comunicazione in favore delle zone non meno belle, ma certo più defilate e meno conosciute, e tuttavia ugualmente ricche di un extravergine di qualità organolettiche straordinarie. Naturalmente il quadro di interventi promozionali vedrà impegnati i singoli Consorzi, ma è chiaro che anche le stesse aziende dovranno fare la loro parte, ovviamente supportate dai rispettivi Consorzi per quanto riguarda la partecipazione a importanti manifestazioni nazionali e internazionali di settore, Concorsi e qualunque altra iniziativa possa rivelarsi utile a favorire la conoscenza e la commercializzazione del prodotto a DOP. Ho tuttavia l’impressione che la disponibilità finanziaria dei Consorzi non consenta loro interventi più efficaci di quelli finora attuati.
Ma c’è anche un altro aspetto non meno importante da prendere in considerazione, vale a dire l’adeguamento dei vari disciplinari alle nuove norme elaborate dal COI con riferimento all’esame organolettico degli extravergini e al Panel Test. In pratica, è stata adottata una scala di intensità continua, rappresentata da una linea di 10 cm., il cui vantaggio è rappresentato dal fatto che l’assaggiatore ha la possibilità di valutare l’intensità non più rispettando intervalli prefissati, ma in continuo. La forza della sensazione percepita coincide con la distanza del punto contrassegnato dall’esperto rispetto al punto di partenza, e rappresenta la misura dell’intensità dell’attributo. Si perviene in tal modo a un sistema di punteggi che consente a sua volta di raggiungere, finalmente, l’obiettivo al quale si mirava e cioè il trattamento statistico dei dati relativi alle intensità. In pratica ogni attributo, sia positivo che negativo, viene valutato sulla base del calcolo della cosiddetta “mediana”. Per poter essere classificato di categoria extravergine un olio dovrà avere ottenuto un valore di mediana maggiore di zero, per l’attributo fruttato, e valori di mediana uguali a zero per gli attributi negativi. Un olio verrà classificato come vergine quando, a parità di mediana del fruttato, i valori di mediana degli attributi negativi non siano superiori a 2,5. Per quanto riguarda il problema dell’affidabilità, questo risulta in base al calcolo del coefficiente robusto di variazione, non superiore al 20% per la mediana dei difetti e non superiore al 10% per la mediana del fruttato.
Questo adeguamento dei disciplinari comporterà una effettiva differenziazione tra i DOP migliori, i quali avranno l’opportunità per valorizzare e per descrivere le qualità più interessanti della loro specificità, e che potranno, in tal modo, occupare una più alta fascia di mercato, rispetto a quelli che, fino ad oggi, si sono differenziati solo per la possibilità che al consumatore è stata offerta di poter individuare la zona di produzione. Insomma, come non tutto l’extravergine in circolazione è sicuramente extravergine, così non tutti gli extravergini a DOP sono sicuramente eccelsi.
Non so se con queste poche righe  avrò risposto ai  dubbi del signor Piergiovanni, ma immagino di non essere  riuscito a fare gran che per "limare" il suo pessimismo. Vorrei, comunque,  augurarmi che, anche attraverso questo spazio e anche attraverso altre iniziative che possano venire individuate con la collaborazione dei produttori, sia possibile dare un ulteriore contributo per la conoscenza e per la promozione dell’olio extravergine. Aldilà di qualunque ragionevole pessimismo.

Nino Dejosso