Sicilia - Prodotti Dop e Igp

DOC - DM 02/05/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263/96 del 01/07/1996

CENNI STORICI
Fino agli anni venti si usava il latte di una sola mungitura e le pezze erano ridotte (7-8 chilogrammi), ma nel primo dopoguerra invalse l’uso di raggiungere i 15-18 chilogrammi. Ciò era dovuto innanzi tutto alla forte richiesta proveniente dagli emigrati negli Stati Uniti, dove era più comodo esportare forme grandi.


AREA DI PRODUZIONE
Il Ragusano è prodotto nei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria in provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Ragusano si presenta con crosta liscia, sottile e compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta di colore bianco tendente al piccante con l’aumentare della stagionatura; particolarmente piacevole l’aroma, caratteristico delle particolari procedure di produzione.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Si ottiene con latte vaccino intero e crudo, proveniente da mucche (in genere di razza modicana) allevate in prevalenza allo stato brado sui pascoli dei Monti Iblei, ricchi di essenze odorose. La coagulazione avviene a temperatura di 34°C ; si utilizza il caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio. La rottura della cagliata si ha quando i granuli, a seguito dell’aggiunta di acqua alla temperatura di 80°C assumono le dimensioni medie di un chicco di riso.

La filatura consiste invece nel tagliare a fette la pasta, ricoprirla con acqua a 80°C per 8 minuti, lavorarla con molta cura fino a ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata a un polo. La pasta va poi modellata finchè non si ottiene la caratteristica forma a parallelepipedo. La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C , legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni, in modo da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma.


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