Friuli VG - Prodotti Dop e Igp


DOP - REG. CEE nr. 1107 del 14/02/93

CENNI STORICI
La città di San Daniele del Friuli è diventata famosa per il suo prosciutto, grazie alla saggezza dei primi “salatori” della storia. Sono passati secoli dai tempi in cui la “Magnifica comunità sandanielese” inviava a dorso di mulo i suoi prosciutti per i prelati riuniti al Concilio di Trento o da quando i veterinari della Serenissima Repubblica Veneta rilasciavano autentici certificati sanitari per l'invio del prosciutto ai Reali d’Ungheria, all’epoca in cui il prosciutto di San Daniele è diventato un sistema economico-produttivo.


AREA DI PRODUZIONE
È l’intero territorio comunale di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. La zona di nascita, allevamento e macellazione dei maiali può essere compresa nelle seguenti regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Lazio e Abruzzo.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Le cosce che arrivano negli stabilimenti vengono subito pesate e divise. Il peso è importante soprattutto per la salagione perchè ne determina la durata. La quantità di sale in eccesso, non penetrata, viene eliminata: è un’operazione che richiede cura ed esperienza poichè se rimane dell’umidità all’interno della coscia si possono formare macchie scure. Importante è anche la pressatura: rende riconoscibile un “San Daniele” e serve ad esaltarne sapore e morbidezza poichè la parte grassa si distribuisce meglio con quella magra e il prosciutto si “prepara” bene al successivo processo di stagionatura.

Dopo aver lasciato riposare le cosce per circa 3 mesi saranno preparate per gli almeno 8 mesi di stagionatura. Vengono poi lavate e ripulite per avere un aspetto più gradevole. Durante il successivo periodo, i “mastri prosciuttai” tasteranno a mano la morbidezza della carne, l’elasticità della superficie e faranno la “stuccatura” con un impasto naturale spalmato sulla coscia, che impedisce alla carne di seccare troppo rapidamente. Infine esiste la puntura con un osso di cavallo (sottile e poroso), che si impregna di tutte le caratteristiche necessarie ad un prosciutto per essere definito “un San Daniele Ok”.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Presenta forma a chitarra, colore uniforme rosso-rosato nella parte magra, profilo e striature di grasso bianco candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato con retrogusto più marcato, notevole morbidità al taglio.


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