La mozzarella ha una storia antichissima; vi sono tesi storiche contrastanti circa l'epoca dell'introduzione dei bufali in Campania. Alcuni storici la fanno risalire al sesto secolo attribuendola ai Longobardi, ma qualche storico avanza perfino l'ipotesi che fossero già stati portati in Italia da Annibale. Secolo prima o secolo dopo l'unico dato storico incontrastabile è che la mozzarella di bufala è un tipico prodotto campano, non a caso Carlo d'Angiò battezzò queste fertili terre con l'appellativo di "maison de roses", ed è nella nostra regione che ancora oggi viene prodotta l'unica ed inimitabile mozzarella di latte di bufala. Attualmente in Campania c'è l'80% del patrimonio bufalino nazionale e di esso l'80% fa capo a Caserta.

Chi sono.

La mozzarella è un formaggio fresco, a pasta molle, cruda e filata, a "sfoglie" sovrapposte dalla crosta sottilissima e dal gusto preciso. La mozzarella, un tempo tagliata in forme di circa ½ chilo( e questo ne spiega il nome "mozzarella", da "mozzare" che significa tagliare), viene oggi realizzata in forme tonde di diverse dimensioni, in bocconcini (anche con panna) in pani o in trecce. La sua peculiarità consiste proprio nella tecnologia di preparazione classica. Le fasi della lavorazione della mozzarella iniziano col versare il latte in un calderone e portarlo a 35 gradi. A questo punto, si unisce al latte il caglio e si lascia riposare il tutto per un'ora. La cagliata viene quindi spezzettata minutamente e lasciata a lievitare , poi viene versata in acqua bollente (80 gradi) e fatta filare. Quando la filatura è a giusto punto, eliminata l'acqua si prende la pasta filata e la si "mozza" nella dimensione voluta. Fatte le porzioni, queste vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia.

Uno schema tradizionale di lavorazione della Mozzarella di bufala si può articolare in due fasi. Nella prima si realizza la preparazione della cagliata e la successiva maturazione sotto siero fino a raggiungere una sufficiente acidità per essere sottoposta a filatura. Nella seconda, la cagliata acidificata viene filata perché assuma la caratteristica struttura filamentare della mozzarella di bufala a pasta filata. Formatura, salatura e confezionamento della mozzarella di bufala completano il ciclo di lavorazione.

Standardizzazione della materia prima

Per ottenere un prodotto con una qualità organolettica costante è essenziale standardizzare il rapporto grasso/proteine (G/P) nel latte di lavorazione. Nei diversi periodi della lattazione, si osservano nel latte di bufala ampie oscillazioni nel contenuto di grasso mentre il contenuto di proteine resta relativamente costante.
La coagulazione del latte viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale (detto anche "cizza") ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente.
La rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con un 'ruotolo' di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm. Molta cura viene posta nelle modalità di rottura della cagliata. Quasi sempre la rottura comporta perdita di grasso nel siero (fino all'1%).

Maturazione della cagliata

Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare sotto siero. Dalla caldaia di coagulazione, viene estratto circa il 60% del siero e una parte di questo (circa il 5% del siero totale) viene riscaldato ed aggiunto dopo circa 5-10 minuti in caldaia in modo da mantenere la temperatura della massa intorno ai 46°C.
Nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.

Filatura

Questa fase della lavorazione è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. E' ben noto che l'uso di cagliate immature o sovrammature dà luogo a Mozzarella priva di nerbo e di bassa consistenza ed ad un abbassamento della resa di lavorazione di 2 -3 punti percentuali. Nella pratica di caseificio, il casaro stabilisce il momento più opportuno per l'inizio della filatura sulla base di un saggio empirico di filatura. Il saggio consiste nel fondere in acqua calda circa 100g di pasta che viene amalgamata con l'aiuto di un bastoncino. L'acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul bastoncino in modo che per gravità tenda ad allungarsi. Con le mani si tende la pasta fusa che pende dal bastoncino e se essa si allunga di circa un metro senza spezzarsi la pasta viene giudicata idonea per la filatura.
Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

Formatura

La formatura della mozzarella viene effettuata manualmente da due operatori in cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice delle due mani dei pezzi di pasta filata da una massa globosadi circa 3-4 Kg sostenuta da un altro operatore.
il prodotto appena formato viene lasciato cadere direttamente in vasche contenenti acqua fredda. Successivamente ad una sosta variabile in funzione alla pezzatura, viene trasferito alla salamoia.
Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia" vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente tre segmenti allungati di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

Salatura

La salatura viene realizzata generalmente immergendo la mozzarella di bufala in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500 grammi.
Durante la permanenza della mozzarella di bufala nella salamoia, il sale penetra in esso per diffusione. La velocità con cui il sale penetra nella mozzarella di bufala dipende dalla concentrazione salina della salamoia, dalla temperatura e soprattutto dalle dimensioni della forma di mozzarella.
Al termine della permanenza in salamoia, la mozzarella di bufala, risulta molto ricca di sale nelle zone periferiche, mentre già a qualche millimetro dalla superficie il contenuto di sale è pressoché nullo. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nella mozzarella di bufala tende a riequilibrarsi. Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto alta, il sale migra verso gli strati interni. Per effetto di questo processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni della mozzarella di bufala e si innalza in quelli interni con tendenza ad uniformarsi.

Confezionamento e Conservazione

Successivamente alla salagione la mozzarella di bufala viene conservato mantenendolo immerso in un liquido di governo. Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico.
Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale.
Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non irrilevante.
La conservabilità del prodotto è strettamente legata al tipo di materia prima utilizzata ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperature di 10-15°C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, forma sferoidale, pasta morbida ed elastica, con presenza di sierosità, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte data dalla filatura, quindi và mangiata cotta.

Tutela della tipicità

Il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede per la produzione della Mozzarella di bufala l'utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino. In tale evenienza, la Mozzarella non potrà essere più denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrà essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.


Il Casaro Consiglia

Vi ricordiamo che la mozzarella è un prodotto fresco, che va consumata al più presto.

Per gustare al meglio la mozzarella vi consigliamo di conservare il prodotto a temperatura ambiente nel liquido di governo con cui viaggia.

Dopo il terzo giorno, ( o se la temperatura dell’acqua dovesse scendere molto al di sotto dei 22-23 gradi) se non ancora consumata ,per gustare la mozzarella nella sua massima espressione l’esperto consiglia di immergere il prodotto in acqua calda (35°-40°) per circa otto-dieci minuti prima del consumo.

Dal quarto giorno il prodotto può essere messo in frigo e se ne consiglia il consumo utilizzandolo quale ingrediente di elevata qualità in preparati di cucina - vedi ricette

RICETTE TIPICHE

CAPRESE Ingredienti per 4 persone: Mozzarella di Bufala Campana DOP Quality Tools, 1/2 Kg; pomodori freschi 1/2 Kg; origano; olio extra-vergine di oliva 1 dl; sale; un ciuffo di basilico.
Tagliare a fette le mozzarelle e i pomodori, disporre in un piatto le fette di pomodoro che vanno coperte con altrettante fette di mozzarelle e con le foglie di basilico. Spolverare il tutto con origano e sale. Condire con olio extra-vergine di oliva.

PIZZA MARGHERITA Ingredienti per 4 persone: Mozzarella di Bufala Campana DOP Quality Tools 300 g; pasta lievitata per pizza 500 g; olio extra-vergine di oliva 1 dl; un ciuffo di basilico; pomodori pelati 200 g; sale.
Stendere la pasta in una teglia unta di olio. Distribuire sulla pasta i pomodori tagliati a pezzetti e condire con sale e olio. Infornare a 250° per 15 minuti, dopodiché aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e il basilico. Continuare la cottura per altri 10 minuti.

CALZONE CON MOZZARELLA Ingredienti per 4 persone: Mozzarella di Bufala Campana DOP Quality Tools 250 g; pasta lievitata per pizza 500 g; salame a pezzettini 150 g; parmigiano grattugiato 50 g; sale; pepe; olio extra-vergine di oliva; olio per friggere.
Dividere la pasta lievitata in cinque pagnottelle. Stendere ogni pagnottella sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere dei dischi di 1/2 cm di spessore. A parte impastare la mozzarella tagliata a dadini, il salame e il formaggio. Aggiungere all'impasto un filo di olio di oliva, il pepe ed il sale. Farcire centralmente i dischi con l'impasto ottenuto, ripiegandoli in due a forma di mezza luna. Chiudere bene i bordi e friggere i calzoni in olio per frittura caldo, togliendoli appena imbionditi. Farli asciugare su tovaglioli di carta assorbente e servire caldi.

SCAMORZE E CACIOCAVALLI

AFFUMICATI ALLO SPIEDO Ingredienti per 4 persone: 2 Scamorze Quality Tools da 200 g, 2 caciocavalli affumicati Quality Tools da 200 g; sale; pepe.
Infilare i caciocavallie le scamorze (messi precedentemente in frigo per un paio d'ore al fine di farli rassodare) in uno spiedo di legno e farle cuocere sulla brace ardente, rigirandole lentamente e continuamente in modo che la fiamma non li sfiori. Dopo circa un minuto levarli dalla brace, salarli leggermente, peparli e servirli calde.

SCAMORZA AFFUMICATA ALLA PIZZAIOLA Ingredienti per 4 persone: Scamorza affumicata Quality Tools 600 g; polpa di pomodori 500 g; uno spicchio d'aglio; un pezzetto di peperoncino piccante; origano; prezzemolo; sale; pepe; 3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva.
Fare soffriggere in un tegame l'olio con l'aglio tagliato a pezzettini. Aggiungere la polpa di pomodori e tutti gli altri ingredienti, lasciando cuocere per circa 10 min. Aggiungere al sugo ottenuto le fette di provola affumicata (messe precedentemente in frigo per un paio d'ore al fine di farle rassodare). Le fette di scamorza vanno rigirate con una spatola tre o quattro volte nell'arco di un minuto. Prima che inizino a fondere vanno tolte dal fuoco e servite calde.

CACIOCAVALLO ALLA PIASTRA

Ingredienti per 4 persone: Caciocavallo Quality Tools 10 fette da 80 g l'una; rosmarino; salvia; uno spicchio d'aglio; prezzemolo; 3 cucchiai di olio extra-vergine di oliva; succo di 1/2 limone; pepe; sale.
Fare arroventare la bistecchiera sul fuoco. Nel frattempo tritare le erbe e porle in una ciotola aggiungendovi il pepe, il sale, il succo di limone e l'olio. Sbattere con una forchetta fino a che il composto venga bene emulsionato in modo da ottenere una salsina. Porre le fette di caciocavallo sulla bistecchiera e girarle dopo pochi secondi sull'altro lato. Disporre le fette su un piatto ed irrorarle con la salsina. Servire con insalata di stagione.

Mozzarelle tra passato e futuro

Il classico formaggio a pasta filata ottiene finalmente un meritato marchio di riconoscimento. La produzione, concentrata principalmente nell'area campana, segue un processo di lavorazione rimasto inalterato nel corso dei secoli. Le origini del nome.
di Sergio SACCO
Chi non ricorda i sospiri di simpatiche fanciulle che addentano una bianca mozzarella? O corse forsennate di furgoncini per consegnare questo delizioso formaggio a pasta bianca filato mantenendone intatta la freschezza? La pubblicità televisiva informa i consumatori di tutta Italia e li invoglia all’acquisto di questo formaggio, sulla scia di un incremento dei consumi che non conosce battute d’arresto.

Ma si tratta davvero della mozzarella conosciuta a suo tempo dai napoletani? A termini di legge si. Ma non è mozzarella di bufala campana. Da qualche mese i consumatori avrebbero dovuto fare attenzione ad un nuovo marchio, quello della d.o.p. (denominazione di orgine protetta) "mozzarella di bufala campana". Esso certifica che la mozzarella così contrassegnata è stata prodotta osservando il disciplinare di produzione approvato dalla unione europea con apposito regolamento che garantisce la provenienza e le modalità di trasformazione del latte bufalino. In particolare esso certifica che il formaggio è stato ottenuto interamente da latte bufalino prodotto da allevamenti e trasformato da caseifici ricadenti nella zona d’origine della mozzarella; quest’ultima viene individuata dall’intera provincia di Caserta e Salerno, da numerosi comuni della provincia di Napoli, Latina e Frosinone e da alcuni della provincia di Roma e Benevento. Il regolamento UE n.1107 del 12/6/96 prevede la caseificazione secondo le antiche regole di produzione, tramandatesi di generazione in generazione, a non più di 16 ore dalla mungitura. Tutti gli altri prodotti, quindi, siano essi ottenuti parzialmente o totalmente con latte bufalino, anche se prodotti all’interno dell’area individuata dalla d.o.p., ma che non rispettano il disciplinare di produzione della mozzarella di bufala Campana, potranno fregiarsi unicamente del titolo di mozzarella.

Sul mercato si dovrebbero oggi trovare unicamente le denominazioni mozzarella e mozzarella di bufala campana. Il condizionale è d’obbligo, a causa delle infrazioni che si riscontrano ancora per l’utilizzo di dizioni che legalmente non hanno alcun significato come ad esempio mozzarella di bufala. E, in secondo luogo, perché i grandi gruppi industriali e gli allevatori del nord, dove l’allevamento della bufala sta lentamente diffondendosi, non si sono rassegnati a vedere denominati i loro prodotti con il solo termine mozzarella.

Il riconoscimento della d.o.p. è quindi una giusta tutela ad un prodotto che viene alla luce in epoca medioevale. Risalgono a questo periodo le prime notizie di allevamenti di bufale documentate in archivi (anche se in realtà la presenza delle bufale sul territorio campano pare si perda nella notte dei tempi). Una bolla Pontificia del 1000, ad esempio, obbliga i Gaetani a conservare alcuni terreni nel Lazio unicamente per la pastura delle bufale; ed ancora, nell’asse ereditario di Rinaldo Fieramosca, nel 1493, compaiono maxerie di bufare a Capua.

La presenza delle bufale in questi territori paludosi, caratterizzati da dissesti idrologici, si spiega per l'attitudine di queste specie a fornire lavoro ed a trasformare meglio di altre le erbe poco nutrienti in un latte ricco di grasso e proteine e quindi estremamente ricco.

Nei secoli successivi la presenza di bufale si segnala in tutta Italia, ma a partire dal 1800 la consistenza tende a ridursi mantenendo una certa importanza solo nel basso Lazio, nella piana del Sele e del Volturno nonché in provincia di Foggia.

Nel secondo dopoguerra l’allevamento della bufala viene ritenuto retaggio di un agricoltura arretrata e quindi da superare. Gli allevamenti bufalini non vengono inseriti nei piani di risanamento dalla TBC e dalla brucellosi previsti per gli allevamenti bovini. Agli inizi degli anni ‘60 la consistenza di bufali in Campania era di 18.016 capi e rappresentava il 79,2% della consistenza nazionale. La ripartizione sul territorio era pressoché pari tra le province di Salerno e Caserta. A circa quarant’anni di distanza la consistenza vede una netta preponderanza di capi nella provincia di Caserta a testimonianza di un aumento del numero complessivo dei capi. Il motivo della differente crescita della consistenza bufalina nelle due province è legata ai diversi esiti delle bonifiche della piana del Sele e della piana del Volturno. In provincia di Salerno le condizioni del terreno e il numero ridotto di proprietari imprenditori hanno determinato l’introduzione di ordinamenti produttivi ortofrutticoli. Nella zona di Caserta per motivi opposti si è andato invece sviluppando in misura maggiore l’allevamento bufalino.

La storia della allevamento bufalino e del suo principale prodotto, la mozzarella è dunque antica e caratterizzata da eventi contraddittori. Così come contraddittoria è l’origine del suo stesso nome. La tesi più accreditata è che esso derivi dal termine mozzare ovvero tagliare, operazione che veniva effettuata per ridurre l’impasto ottenuto dalla coagulazione del latte bufalino di 3-4 kg in forme più piccole pari a 250 gr. circa. Tutto ciò avviene ancora oggi utilizzando macchinari moderni, ma seguendo un processo di lavorazione tutto sommato invariato. Una tradizione antica che, finalmente, è riuscita ad ottenere un riconoscimento. Attenti, dunque, a comprare mozzarella di bufala campana, tutto il resto è imitazione!

La "muzzarella" altavillese

Il segreto della “muzzarella doc”, così come recita lo slogan pubblicitario dell’azienda made in Altavilla, è nella qualità del latte di bufala proveniente da 22 allevamenti scelti e certificati e in una organizzazione aziendale e commerciale dove nulla è lasciato al caso. Sono i primi risultati del gruppo di lavoro della Sdoa, la scuola di organizzazione e direzione aziendale della Fondazione Genovesi, coordinato dal prof. Pasquale Loria, che ha passato ai raggi x un caso imprenditoriale d’avanguardia, nato dal basso, da una famiglia di allevatori di bufale, ma che in poco più di un decennio di attività, ha profondamente innovato uno dei settori più tradizionali della nostra economia: la produzione di mozzarelle. L’azienda è “La Contadina”, di Alfonso e Alessandro Di Masi, 16 miliardi di fatturato nel 1999, con una previsione di 20 almeno miliardi nel corso del 2000, 130 quintali di latte di trasformati ogni giorno che s’impennano a 200 durante l’estate, 30 occupati diretti che sommati ai dipendenti dei 9 punti vendita e ai trasportatori, portano ad un centinaio i posti di lavoro complessivi. Rosella Di Tullio, Renato Grasso, Florinda Palladino, Luigi Di Palma, Luciana Dattilo, Antonio Falvella, Tiziana Scardigno e Luigi Maresca, laureati che si perfezionano al master della Sdoa, hanno analizzato a fondo tutte le problematiche di quello che non è più un semplice caseificio ma un sistema produttivo e una rete di vendita, con delle codificate regole d’igiene e d’immagine -certificate dalla Bvqi - sono uguali sia nell’azienda di produzione che in tutti i punti vendita: da Altavilla, a via Montenapoleone, a Milano. Dove è stata “tradotta”, ed applicata in maniera originale, la filosofia imprenditoriale dei “Mc Donald’s”. Anche per questo bocconcini, cardinali, scamorze, ricotte e caciocavalli, prodotti col latte di bufala altavillese hanno conosciuto, negli ultimi anni, un vero e proprio boom di mercato. L’azienda vende per l’80% della propria produzione in Campania, ma con i punti vendita di Roma (via Tuscolana) e Milano (via Montenapoleone) conta di incrementare le relative quote di vendita extraregionali. “Dipendiamo dallo sviluppo dell’aeroporto di Pontecagnano - spiega Alessandro Di Masi - quando potremo avere trasporti vicini, sicuri ed ecnomici -niente potrà fermare un prodotto come la mozzarella, che, se ha il limite di soli 5 giorni di tempo per essere consumato, è di moda sulle migliore tavole. Da Clinton a Blair”.

I programmi aziendali sono in continuo sviluppo: come è il caso de “Il Contadino”, la moderna azienda d’allevamento bufalina - sempre di proprietà dei Di Masi - che sta per entrare in funzione, con quasi mille bufale, e dove verranno utilizzate, per la prima volta, le tecnologie più avanzate. “Per carità, non vogliamo certo privarci degli allevatori di Altavilla - dice Di Masi - che oggi ci forniscono il latte. C’è spazio per tutti. C’è ancora bisogno di incrementare la produzione di latte bufalino”. Quel latte, che, migliorato dalla modernità del controllo severo dei parametri di acidità, con bassa carica batterica, assenza di virus di malattie trasmissibili, senza sbalzi di temperature, giunga nel caseficio e possa essere trasformato evitando prolungate bolliture. Insomma, per avere la mozzarella più tradizionale. Per Altavilla, il paese che ha ormai più bufale che abitanti, la mozzarella è diventata davvero l’oro bianco, unico settore che fa da traino ad un’economia agricola sempre più in crisi. Gli allevamenti ed il caseificio coesistono in poche decine di chilometri quadrati. Ormai gran parte dell’economia di Altavilla Silentina è incentrata sull’allevamento bufalino e sulla trasformazione del latte. A cominciare dal sindaco, Francesco Cammarano, che con oltre 500 bufale è il proprietario del più grande allevamento, si segnalano poi Luigi Grippa, Antonio Toriello, Giuseppe Gaudiano, Pasquale Di Masi, Franco Vairo, Franco e Alfredo Carrozza, Carmine Di Matteo, Antonio Guerra, Guido Contini, Mimmo ed Elisa Cammarano, Felice Petrone, Eduardo Liccardi, Raffaele Salzillo, Carlo Brenga, Oreste Caruso, Alfredo Gallo, Bruno Gargano, Isidoro Abbiento, Costabile e i Grattacaso. Ed ancora tante altre di piccole stalle con soli 20, 30 capi ma con concreti programmi di espansione.

“Sì, il latte degli allevatori di Altavilla ci serve tantissmo perchè ci teniamo a diventare sempre di più una sorta di Ferrari del settore - confessa Alessandro Di Masi - vogliamo comunque restare degli onesti artigiani, non vogliamo diventare industriali della mozzarella. Si vince la sfida del mercato con la qualità, nient’altro che la qualità”.