13.11.2001 | Itinerari del Gusto
Le «stelle» della gastronomia
Le donne chef stanno conquistando sempre più visibilità. Ecco i loro segreti
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Quando si pe nsa alle donne chef, viene in mente «Il pranzo di Babette»: pare così raro che una donna comandi in cucina che addirittura se ne è fatto un film. In effetti, un certo stereotipo legava un tempo l'immagine della donna alla cucina, ma a quella di ogni giorno, mentre il lavoro di chef, di capo che dirige l'orchestra culinaria, ha un'immagine tradizionalmente maschile. Molti chef noti sono uomini: Vissani, Marchesi (a proposito del grande Gualtiero, è intitolato proprio a lui il premio dedicato ai cuochi più promettenti, che si svolge oggi in Fiera, all’interno di Expo Tour), in Francia Bocuse. Ma le donne chef esistono, sono più di quante immaginiamo, e spesso sono «stelle» della gastronomia: come Nadia Santini , del ristorante «Dal pescatore» di Canneto sull'Oglio, o Luisa Vallazza de «Al sorriso» di Soriso. E a Milano? Eccone alcune: famose o meno, ma ugualmente appassionate. «Le donne in cucina - spiega Francesca Maccanti , la chef emiliana de «Il sambuco» (via Messina 10, tel. 02.33.61.03.33 ) - portano il tocco antico della nutrice. Molto femminile è anche la sensibilità a colori e profumi, e l'attenzione ai dettagli. Qui, i calamaretti del fritto di pesce passano 4 puliture, prima di essere immersi in acqua ghiacciata, infarinati e fritti in padella e non in friggitrice. Essere cuoche e capo di una cucina, tra l'altro, richiede una notevole resistenza fisica».
Che sia una grande fatica, ma anche una passione, lo conferma la signora Nadia , di «Aimo e Nadia» (via Montecuccoli 6, tel. 02.41.68.86): «Certo per la donna ci sono sempre gli impegni della famiglia, mentre l'uomo è più libero. Nei ristoranti ad alto livello, comunque, non vedo una grande differenza tra uomo e donna chef». E spiega che ha cominciato a lavorare con il marito 30 anni fa: molti piatti sono nati così, insieme, anche se la signora sente più sue le paste e i primi, come la zuppa etrusca, o i fiocchetti di farro con interiora di agnello e carciofi di Albenga.
Tante le prelibatezze inventate dalle donne: se ne parlerà a un incontro sulla cucina femminile nella storia, giovedì 15 (vedi box) . Tante le segnalazioni di donne chef nella guida «Osterie d'Italia 2002» di Slowfood, in libreria da pochi giorni. E tante anche le ricette tramandate da mamme e nonne, che le cuoche d'oggi hanno recuperato. È il caso della signora Ester , chef del ristorante «Gianni e Dorina» (via G. Pepe 38, tel. 02.66.80.38.57): la sua è una ricerca di sapori dimenticati, siano testaroli al pesto o pasta di farina di castagne, mentre la signora Dorina , che dà il nome al ristorante, è in sala, quale mastro olearo e sommelier (è stata una delle prime, in Italia).
Anche la signora Pia , di «Piero e Pia» (p.za Aspari 2, tel. 02.71.85.41) spiega il suo legame con la tradizione: «Ho imparato prima dalla mamma e poi dalla suocera. Certo, ci vuol pazienza: lo stufato di 3 carni per il ripieno dei ravioli deve cuocere tutto il giorno...». Da 30 anni in cucina, ha ora delegato il compito a uno chef, ma ci tiene a dire che la trippa e il ripieno dei ravioli sono ancora opera sua.
Altro nome noto è quello di Maida Mercuri , del Pont de Ferr (Ripa di P.ta Ticinese 55, tel. 02.89.40.62.77); anche lei ha passato lo scettro della cucina ma dirige il suo ristorante e cura la ricerca di sapori e materie prime: «Sì, perché le donne non possono mai sedersi sugli allori, devono dare sempre nuove conferme del loro lavoro. Perciò cercano di trovare sapori insoliti o antiche ricette, come le nostre pappardelle al ragù di maiale e cioccolato fondente».
Ma come sono le donne chef, i capi donna? Secondo Annina Mesiano , chef de «La cucina economica» (via Guicciardini ang. Melloni, tel. 02.78.32.56), «le donne non solo sanno sollevare anche i pentoloni, se serve, ma sanno tenere un occhio su tutto». Magari cucinando l'agnello in 6 modi diversi, o mettendo 4 carni diverse nel «tonco del Pontesella». Conclude Annina: «In più creano meno competizione e suscitano meno soggezione tra i collaboratori».
Addirittura, mediano tra caratteri e umori dello staff. «E devono essere un po' psicologhe - spiega la chef Sonia , del Bacco bar (via Marcona 1, t. 02.54.60.697) - perché spesso trovano qualche resistenza, o chi proprio non le accetta: magari tra gli uomini». A meno che in cucina non siano tutte donne, come alla trattoria Fratelli Angelotti (via Tagiura 5, t. 02.48.95.06.13) dove la signora Tullia lavora con Lina , Liliana e Cinzia , e suggerisce un particolare che le donne portano in cucina: «Vogliamo chiamarlo istinto materno? Forse, o forse è il cuore, ecco cosa c'è di più».
Fonte: Corriere della Sera
