Sarà che in fatto di magia Montecalvo Irpino ha sempre primeggiato. Storie leggende e credenze di terra popolata da poteri e da spiriti misteriosi avvolgono le mofete della località "La Malvizza". La suggestiva presenza, nei vicoli medioevali degli sberleffi delle maschere in pietra poste a proteggere il paese dagli spiriti maligni.

Ma la testimonianza maggiore è rappresentata dalla forza descrittiva delle note della sinfonia "Una Notte sul Monte Calvo" di Modest Mussorgsky. La tradizione vuole che il celebre musicista russo sia stato ispirato dai racconti della duchessa Maddalena Pignatelli sulle attività di streghe janare e di sabba che si svolgevano sotto il noce di Benevento, come narra lo studioso Giovanni Bosco Maria Cavalletti.

"Unguento, unguento mandame a la noce di Benivento supra acqua et supra ad vento et supra ad omne maltempo" era la formula magica che le streghe pronunciavano prima di spiccare il volo, a cavallo delle loro scope, per raggiungere il luogo convenuto.

Nel lavoro di Mussorgsky il suono alto e cristallino dei violini sopra i suoni gravi degli ottoni rappresenta i volteggi e le danze i voli che passano indenni sopra i lugubri anfratti nelle vallate e boschi, la pioggia scrosciante i lampi e tuoni, in una parola quello che l'uomo ha sempre sognato: la vincita sulla forza di gravità.

Così per tutta la notte finchè, in lontananza, il suono della campana di una chiesetta segna l'arrivo dell'alba ed inizia la monotonia quasi malinconica dei gesti quotidiani apparentemente sempre uguali, i lavori dei campi di ogni giorno in replica a quelli del giorno precedente. Scomparsa la magia delle streghe, inizia la magia più vera quella della quotidianità che ha consentito di raccogliere utilizzare e tramandare tutta la conoscenza del genere umano dalla Civiltà del Tigri e l'Eufrate, 10 mila anni fa, fino ai giorni nostri.

L'inizio dell'avventura dell'uomo che ha mosso il primo passo decisivo quando da raccoglitore è diventato agricoltore introducendo la coltivazione del grano con le sue innumerevoli varietà e quindi ottenedo la produzione il pane con le sue molteplici tipologie. L'istituendo Consorzio IGP di Montecalvo Irpino e comuni limitrofi presieduto da Fioravanti Franchino con i suoi oltre 100 agricoltori si è posta sulla scia rispettosa di una cultura millenaria. Vengono coltivate molteplici varietà di grano duro che si sono dimostrate adatte al terrotorio tra cui l'antica varietà "Saraolla" (o Saragolla).

Questa varietà era stata abbandonata perché poco produttiva, invece si è dimostrata ancora valida, perché poco esigente, e in grado di determinare un pane di qualità. La farina viene ottenuta dalla molitura dei grani presso il mulino Bellucci secondo il protocollo di una raffinazione non troppo spinta allo scopo di conservare parte della fibra e dei sali minerali presenti in prossimità del tegumento del chicco. Il procedimento prevede prima l'ottenimento della semola e poi della farina attraverso una rimacina della stessa.

La panificazione avviene presso i panifici della Cooperativa La Pacchiana, F.lli Mobilia, Eredi Cavotta Maria, Alfredo Cavotta e Panificio Montecalvo. Il lievito è costituito dalla pasta acida del giorno precedente. Viene preparato l'impasto costituito da farina, acqua e lievito e posto a riposare per alcune ore. Segue la divisione della massa in pezzi dal peso prestabilito e posti a completare la lievitazione, ancora per qualche ora, in canestri di vimini. Infine vi è la cottura in forno riscaldato dalla combustione di legna. Dopo circa due ore il pane è cotto, ma per assaggiarlo conviene aspettare. Anzi con il passare di qualche giorno il pane migliora le proprie caratteristiche organolettiche.

La panella si consuma fino all'ultima fetta perché conserva la sua morbidezza fino a 7 giorni. Il prodotto sta riscuotendo l'attenzione dei consumatori per ciò molte aspettative si stanno riponendo nella istituzione della IGP. Una mensione particolare la merita la Cooperativa "La Pacchiana " che produce grano duro con il metodo dell'agricoltura biologica e integrata. Questa scelta è stata dettata dalla filisofia che l'ambiente deve essere lasciato alle future generazioni così come lo si è ereditato.

Si spera che questa filosofia possa investire un numero crescente di produttori.

Erasmo Timotreo
Franco Archidiacono
Slow Food Italia

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Scheda Saragolla (da prosementi.com)

Saragolla è una varietà di grano duro a ciclo precoce con un potenziale produttivo eccezionalmente elevato e stabile. Saragolla è una varietà dotata di ottima resistenza alle principali fitopatie e all'allettamento. La granella fornisce semole dalle caratteristiche qualitative molto pregiate, con contenuto proteico e indice di giallo molto elevati (b= 23,5 - 25,5) e ottima qualità del glutine.

CONSIGLI DEL COSTITUTORE:

EPOCA DI SEMINA
Sono consigliate semine in epoca normale o anticipata. Indicativamente:

• Nord Italia: terza decade di ottobre - prima decade di novembre
• Centro - Sud Italia: seconda decade di novembre.

DENSITA DI SEMINA
La dose di semina deve essere di 400 semi germinabili/m², in presenza di letti di semina adeguatamente preparati.

CONCIMAZIONE AZOTATA
Tenendo presente la notevole capacità di accestimento della varietà, si consiglia di non eccedere con la concimazione azotata alla semina e durante l'accestimento, in condizioni di normale dotazione del terreno, si può frazionare la dose complessiva di azoto da apportare nel seguente modo:

• 1/4 di azoto alla semina o alla 3a foglia,
• 2/4 fine accestimento - inizio levata;
• 1/4 al 2° nodo - botticella.

In condizioni di investimento non ottimali, la coltura andrà sostenuta con ulteriori apporti azotati alla fine dell'inverno. Per migliorare il contenuto proteico della granella può essere somministrato una ulteriore dose di azoto allo stadio di botticella.

DIFESA FITOSANITARIA
Vista l'ottima resistenza di Saragolla a tutte le principali fitopatie, si richiedono trattamenti preventivi di difesa solo in presenza di condizioni particolarmente favorevoli allo sviluppo dei patogeni fungini.