Oggi con le nuove tecniche agronomiche e di cantina, che piu' avanti illustrerò in dettaglio, le sorprese in questo senso sono piu' frequenti di un tempo, quando il vino bianco sembrava destinato ad una vita breve e spesso mostrava i segni di una vecchiaia incipiente già dopo la sua prima estate di vita, sfiancato dal caldo.

E' cambiata la viticoltura perchè il modo di intendere il bianco. Scomparso, finalmente, il vino colore bianco carta indenne da difetti, ma anche senza pregi, totalmente anonimo privo di personalità, ormai rifiutato dal mercato, ne è arrivato uno molto diverso sulle nostre tavole ed al bar, al momento dell'aperitivo.

Un bianco finalmente longevo, come l'abbiamo sempre invidiato alla vicina Francia ed alla Germania, dove nessuno si scandalizza se in un buon ristorante il sommelier propone a ragione un vino di parecchi anni di vita. Perchè crescendo e maturando un vino spesso offre qualcosa che avremmo perso per sempre, stappandolo nel suo primo anno, se non addirittura nei primi mesi di vita.

A tal proposito vi rimando al mio precedente articolo in cui consigliavo caldamente ai ristoratori, sommelier, appassionati di iniziare a bere un bianco almeno ad un anno dalla vendemmia.

Ecco lo scopo della due giorni della manifestazione "Tutti i colori del bianco". Si è svolta a Monteforte d' Alpone in prov. di Verona una bella manifestazione chiamata "Tutti i colori del bianco", perfettamente organizzata e condotta dal collega Donati Bruno -studio di comunicazione Skriba - coadiuvato dal Direttore del Consorzio Saove Aldo Lorenzoni, il 27 e 28 maggio 2006. Si è tenuto nel suggestivo cortile del Chiostro vescovile di Monteforte d' Alpone, un interessante e quanto mai istruttivo convegno sulle potenzialità di invecchiamento del vino bianco, e la spiegazione dei tanti motivi che permettono un ottimale ed affascinante invecchiamento.

Al convegno è poi seguita una coinvolgente degustazione di vini bianchi invecchiati anche fino a 40 anni, ma di questa ne parlerò piu' avanti. Come molto spesso avviene le migliori scoperte si hanno quasi per caso, e si è capito che presso i produttori le " rimanenze " di cantina risultavano migliori delle annate giovani, ed a tal proposito ricordo l'amico Angelo Accadia produttore di ottimi verdicchio, che inizia a vendere il suo Cantori' selezione dopo il caldo di luglio-agosto in quanto prima il vino "non è pronto".

Ora riassumerò quanto hanno relazionato i vari partecipanti al convegno :

a) Artuto Stocchetti - Presidente Consorzio del Soave- Tema: Un Soave Intramontabile
La zona tutta intorno a Monteforte d' Alpone e Soave è zona eletta per vini bianchi. Dal 1985 al 1993 c'è stata in Italia la crisi del vino bianco, poi si è cambiato il modo di produrre con infittimenti in vigna, potature piu' appropriate al contenimento della produzione, defogliazione, tecniche nuove in cantina com maturazione sulle fecce nobili e fini, sovramaturazione in pianta. Questa è stata la svolta che ha permesso di produrre vini piu' floreali e minerali, mentra all'estero vengono prodotti vini con piu' corpo e piu' legno.

b) Ermanno Munari - Vivai Cooperativi Rauscedo - produttori di barbatelle innestate - Tema: La riscossa dei bianchi alla Borsa della barbatella
Nel ' 99 a Monteforte d' Alpone e dintorni, seguendo la suggestione della moda-mercato veniva impiantato Cabernet- Sauvignon ovunque, commettendo un grave errore, perchè queste sono zone elette per vini bianchi essendo i terreni di origine vulcanica ad alta mineralità.
(Se poi aggiungiamo che in tutto il nord Italia, molto spesso, le uve faticano ad arrivare a piena maturazione per il clima temperato, con quel sentore vegetale ed erbaceo in tutti i cabernet, allora comprendiamo come questo sia un difetto e non un pregio come si credeva erroneamente fino a qualche anno fa! n.d.r).

Venti anni fà la tendenza di impianto era 55% barbatelle a bacca rossa e 45% a bacca bianca; nel 2000 si è arrivati, per seguire la moda, all'80% vini rossi e 20 % bianchi; ora a distanza di due anni nel 2002 ci siamo attestati al 50% + 50%. Quindi è impensabile che i viticoltori possano seguire le mode, mentre invece devono seguire la vocazionalità dei loro terreni (vini bianchi al nord + vini rossi al sud. n.d.r).

c) Gaspare Buscemi -enologo - Tema: Mi piace vederli diventare grandi
Il vino evoluto rappresenta il condensato della nostra cultura, per permettere al vino bianco di invecchiare bisogna partire da una grande materia prima (uva). In Francia si bevono bottiglie di 24 anni prodotte da cantine "naturali" nel senso che visitandole possiamo vedere qualche botte di legno ed una pressa, senza altre attrezzature, quindi Naturalità e longevità;

d) Flavio Prà - enologo - Tema: Progettare un bianco lungimirante
Possiamo progettare fin dall'inizio un bianco lungimirante: buono subito ma diverso tra 10/15 anni (piu' complesso e piu' buono). Fino ad una decina di anni fà dopo 5/6 mesi il vino bianco era già finito ma ora non è piu' cosi'. Le varie fasi che ci fanno durare il vino bianco sono:
1) basse rese in vigna e quindi uva matura, piu' estratti e sostanze nobili nelle bucce;
2) trasporto veloce in cantina in modo che l'uva arrivi integra
3) pressatura soffice in quanto le catechine ed i leutoantociani sono sostanze negative che ossidano il vino, e quindi bisogna estrarre solo le sostanze nobili;
4) pulizia statica del mosto con la tecnica del freddo in modo da separare le fecce dal mosto;
5) controllo delle temperatura di fermentazione: 1 gr. puo' cambiare l'assetto aromatico del vino;
6) un buon affinamento del vino sui lieviti come lo chiamano i francesi "Elevage sur Liè", in quanto i vini risultano piu' stabili nel tempo;
7) fino a tre anni fà la tendenza era di affinare il vino bianco in legno, ora invece in vasche di acciaio facendo risaltare cosi' i profumi delle uve di partenza e quindi vini piu' freschi;
8) una buona cantina è indispensabile: buia, fresca, con temperatura ed umidità costanti tutto l'anno.

e) Carlo Casavecchia - direttore Duca di Salaparuta - Tema: L'aria Siciliana mantiene giovani
Fino a pochi anni fà in Sicilia si produceva l' 80% di vini bianchi, tra tutti spicca il Marsala ecc., si eliminavano tutte le sostanze presenti nelle bucce e nel mosto ed in 6/8 mesi i vini si ossidavano irrimediabilmente; ora viene adottata la "tecnologia del minor intervento" ed in vigneto si protegge l'uva lasciando piu' foglie in pianta e con una piu' bassa produzione per ceppo.

f) Franco Giacosa - enologo - Tema: I Profumi terziari
I profumi che si sviluppano con l'età molto spesso sono negativi: si formano sostanze quali aminoacetofetone ecc., quindi il vino di partenza deve avere un potenziale all'invecchiamento. Questo è tanto maggiore quando si raccolgono uve ben mature, rese piu' basse in vigna. Si è anche accertato che i composti negativi sono minori quando c'è maggior quantità di azoto ed acqua nel vigneto, poi ci sono sostanze che aiutano l'invecchiamento quale la vitamina C ( proprio come gli esseri umani, anche il vino è vivente n.d.r.) e l' SO2.
Le ricerche in questo settore sono ancora in una fase iniziale. I profumi di fermentazione svaniscono in fretta, per avere risultati che ci fanno percepire note di eucalipto, piccanti ecc. occorrono 4/5 anni almeno.

g) Fausto Maculan - enologo - produttore Tema: L'ultimo splendore prima del declino
Per avere un vino invecchiato alla grande occorre un grande vitigno ed una grande annata. Una volta stappato un vino di 25/30 anni bisogna berlo immediatamente nel giro di pochi minuti (5 min.) perchè altrimenti molto spesso il colore cambia bruscamente; in queste fasi di invecchiamento il legno aiuta molto, e le note che si colgono in questi vini cosi' longevi sono: pane grigliato, burro fresco, nocciola, burro cotto, il sugo delle mele cotte. La cantina naturalmente dovrà essere a 16 gr. tutto l'anno.

h) Alberto Mazzoni - enologo marche - Tema: legno si o legno no? Forse meglio no
Il verdicchio è un vitigno duttile che si presta a molte vinificazioni, il vino deve maturare ed anche il consumatore si è evoluto. Nelle marche si sono studiate le zone, il clima, e non tutti i vini sono adatti ad essere trasferiti in legno. Il 70 % della qualità del vino nasce nel vigneto, il legno eventualmente deve essere qualcosa di migliorativo ed allora bisogna farne un uso moderato.

i) Marco Tebaldi - enologo- Tema: Legno si, legno no forse meglio si....
Il mercato vive delle evoluzioni troppo veloci, un terrirorio è difficilmente esportabile, ed auspica un uso ragionato del legno in modo da raggiungere un buon equilibrio.

l) Bruno Trentini - enologo - Direttore Cantina di Soave - Tema: IL Soave buono giovane e maturo
Un vino nasce da un progetto: in campagna si può produrre in tanti modi, come ad esempio la garganega viene coltivata in base al vino che dovrà produrre

m) Rudy Kofler - enologo Cantina Terlano - Tema: Invecchiare i bianchi è il nostro mestiere
La cantina di Terlano ha in cantina annate di bianchi che risalgono al 1983, molto longeve. Le tre parole che definiscono un vino da invecchiamento sono: Longevità, Complessità, carattere. In zona Terlano i terreni sono molto minerali, inoltre è molto importante l'età dei vigneti: piu' la vite è vecchia e piu' l'apparato radicale affonda nel terreno, trovando piu' mineralità. Necessita altresi' armonia nel vigneto ed allora questa la ritroveremo anche nel vino; rese contenute, irrigazione in fase vegetativa solo per il necessario, maturazione fisiologica dell'uva è molto importante.

Già 50 anni fà a Terlano si producevano vini longevi, quando ancora non esistevano le moderne tecniche di cantina, quindi fondamentale è il Territorio, che conferisca al vino un ph basso riduttivo, in modo che il vino invecchi piu' lentamente, Sur Liè è molto importante vengano eseguiti dei battonage settimanali in botte di legno di grande capacità.
Bisogna individuare quale vigneto ha queste caratteristiche poi per un anno viene affinato in legno grande e per 7/8 in acciaio, prima di esser imbottigliato. Attualmente in commercio si trova il Pinot Bianco Vorberg 1993

n) Fabrizio Penna - enologo - giornalista Tema: Naturalità e qualità = longevità
negli anni ' 60 i vini bianchi erano scarichi colore bianco carta, poi negli anni 70/80 vi è stata una svolta culturale di avvicinamento al vino di qualità, ed infine negli anni '90/2000 si è incominciato a produrre vini piu' completi, personali in direzione di una maggior longevità.
La longevità deve andare però nella direzione della naturalità, perchè il consumatore chiede qualcosa di sano e di naturale. Bisogna fare un passo in avanti in viticoltura producendo uva sana: la scommessa per il futuro è questa perchè la terra non è solo di chi la coltiva ma è di tutti noi esseri umani e quindi bisogna coltivare in modo sano.

o) Angelo Peretti - giornalista - Tema: I miei bianchi del ' 40
Angelo Peretti è un amante dei vini bianchi invecchiati e ci ha ricordato che non esistono solo i Francesi, ma i migliori vini bianchi sono quelli che compra in Germania, che sono splendidi subito, ma anche dopo molti anni: l' annata 1981 sa ancora di frutta fresca, il ' 76, il 1971 grande annata, il 1959 che ci ha regalato vini freschissimi. In ogni cantina devono esistere piu' annate dello stesso vino, ne abbiamo il diritto noi consumatori, dobbiamo potere comprare le bottiglie e non solo fare piccole degustazioni in cantina.

LA DEGUSTAZIONE STORICA: 18 BIANCHI DAI 10 ANNI IN GIU'
Devo anche evidenziare il fatto che in libera degustazione c'erano oltre 200 vini , presentati da 102 aziende di tutta Italia, dall'annata 2003 in giu', ma sotto mi limiterò a riferirvi di una degustazione "Storica" in quanto il vino bianco piu' giovane aveva "solo" 10 anni.

Quindi per invecchiare un vino bianco abbiamo bisogno: di una grande vigna, un grande territorio, una grande annata, vinificazione sui lieviti ed una grande cantina ed allora il gioco è fatto!

Prosit cari amici lettori con "I 18 ragazzi del secolo scorso"

	Roberto Gatti sommelier degustatore Codigoro (Ferrara) Email: gatti-roberto@libero.it Winetaste.it - contact@winetaste.it
	Tutti gli articoli di questa rubrica su: