Piemonte - Prodotti Dop e Igp


DOC - DPR 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
La popolarità del Castelmagno è durata fino all’inizio del nostro secolo quando si assistette ad un calo produttivo dovuto probabilmente allo spopolamento delle montagne, cui seguì negli ultimi decenni un nuovo rinascimento.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio dei comuni di Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana (provincia di Cuneo).


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso pressato, a pasta cotta, semidura, erborinata ottenuto esclusivamente con latte bovino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino. La crosta si presenta sottilissima di colore giallo rossastro, liscia, elastica e regolare se il prodotto è fresco, mentre con la stagionatura diventa più scura, si ispessisce e diventa più rugosa. La pasta è di colore bianco perlaceo o avorio ed ha una struttura alquanto friabile nel prodotto fresco, mentre nel prodotto stagionato assume un colore giallo ocrato con venature verdastre o blu e la struttura della pasta diviene più compatta. Le forme sono cilindriche a facce piane con un peso variabile tra i 2 e i 7 chilogrammi.


TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato deve provenire da animali allevati con erbe dei pascoli della zona ricchi di erbe aromatiche e deve essere di due mungiture giornaliere (sera e mattino). La lavorazione inizia con la coagulazione del latte effettuata con caglio liquido di vitello. Caratteristica del Castelmagno è la doppia rottura della cagliata effettuata a distanza di più giorni. Dopo la seconda rottura la cagliata viene posta a riposare nel siero per tre o cinque giorni a seconda della stagione (più la stagione è fredda più dura il periodo di riposo).

Al termine di detto periodo il formaggio viene frantumato in una sorta di tritacarne e posto in idonei stampi dove viene pressato prima a mano e poi in un torchio. La stagionatura può durare dai due ai cinque mesi ed avviene in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetono dette condizioni ambientali.


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