Puglia
- Prodotti Dop e Igp
D.O.C. con D.p.r. del 10 set. 1985
D.O.P. nel 1996 con il reg. (Ce) n.1107/96
Il vero Canetrato Pugliese si produce in un periodo stagionale che va da
dicembre a maggio, periodo questo legato alla transumanza dei greggi dagli
Abruzzi alle piane del Tavoliere Pugliese. Di fatto questo formaggio deve
la sua diffusione proprio alla transumanza. "Se tu puoi pecora bella/ in
estate alla Maiella/ e d'inverno a Pantanella", cioé nel Foggiano,
ricordava Giustino Fortunato. E oggi, Benché si ricorra a mezzi meccanici
per trasportare il bestiame, la produzione di questo formaggio rimane
ancora leagta alle tradizioni pastorizie delle due regioni, facendo del
Canestrato Pugliese un condensato di storia.
La lavorazione del Canestrato Pugliese avviene con una tecnologia
caratteristica derivante dalla tradizione casearia meridionale. Si tratta
piuttosto lunga e molto variabile, secondo le dimensioni delle forme che
vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme, racchiuse
nei tipici canestri, che assicurano quella caratteristica rugosità della
crosta, vengono pressate per fare fuoriuscire l'umidità in eccesso.
Le salature del Canestrato Pugliese, rappresentano un ulteriore passaggio
fondamentale nella preparazione di questo formaggio, infatti sono fatte a
secco, spargendo il sale grosso, tipico delle saline di Marghrita di
Savoia, attorno alla forma. Il prodotto così ottenuto trova il suo
utilizzo sia giovane che maturo, il suo sapore più delicato nel fresco e
più intenso nell'altro, deriva oltre che dal tipo di pascolo e dal latte,
principalmente dal caglio di agnello essiccato e con molta cura conservato
con bucce secche di aranci, limoni e foglie di ortica. Il Canestrato
Pugliese giovane - stagionato mediamente 90 giorni - viene largamente
utilizzato in abbinamento con bacche di fave, pera o verdure crude in
pinzimonio tale abbinamento si sposa se servito con vini bianchi o rosati
purché secchi e fermi, quali Locorotondo, San Severo bianco, fiano
d'Avellino, Rosa del Golfo o Rosatello Antinori.
Il Canestrato Pugliese maturo in cucina trova la sua massima espressione
grattugiato su piatti di pasta asciutta al ragù di carne o di involtini
avendo cura di grattugiarlo direttamente sul piatto. Il formato di pasta
maggiormenete usato nella tradizione pugliese di fatto rimane
l'orecchietta, la chitarra o in alternativa ziti, mezzi ziti o lumache.
Viene considerato secondo piatto se accompagnato da sedano, cicoria, olive
nere e ravanelli servito scheggiato dalla forma. I vini da abbinare sono
certamente rossi strutturati ed invecchiati, quindi i Cabernet, Chianti,
Salice Salentino del Conero mai però vini troppo tannici. Il Canestrato
Pugliese si taglia a spicchi e nel carrello le parti tagliate avvolte in
un panno di cotone appena inumidito con vino bianco, il coltello impiegato
per il taglio del Canestrato Pugliese è così detto a "petto di piccione".
D.P.R. 10.9.85
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Canestrato
pugliese"
Art. 1 - È riconosciuta la
denominazione d'origine del formaggio "Canestrato pugliese", il cui uso è
riservato al prodotto avente i requisiti fissati dal presente decreto con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e
merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo
art. 3
Art. 2 - La denominazione di origine "Canestrato
pugliese" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con
latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
L'alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi
verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con
integrazione di fieno ed eccezionalmente di mangimi semplici concentrati.
Si produce durante tutto l'anno.
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 ed i
45°C con aggiunta di solo caglio animale onde ottenere la coagulazione del
latte entro 15-25 minuti. Il formaggio deve essere prodotto con una
tecnologia caratteristica e nella lavorazione della durata di circa 30-60
giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma devono essere
effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei denominati
"canestri" onde assicurare alla crosta la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e l'operazione
che inizia 2-4 giorni dopo la preparazione viene effettuata in più riprese
e si protrae per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il
formaggio rimane sempre nel canestro. Il periodo di stagionatura si
protrae da due a dieci mesi in locali freschi debolmente ventilati. È
usato come formaggio da tavola o da grattugia quando la maturazione non è
inferiore a sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;
dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10
a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche
in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
peso: da 7 a 14 kg
confezione esterna: crosta di colore marrone tendente al giallo, più o
meno rugosa, dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in
miscela con aceto di vino;
colore della pasta: di colore giallo paglierino più o meno intenso in
relazione alla stagionatura;
struttura della pasta: pasta a struttura compatta alquanto friabile,
discretamente fondente, poco elastica, con occhiatura grassa appena
visibile;
sapore: piccante caratteristico piuttosto marcato;
grasso nella sostanza secca: minimo 38 %.
Art. 3 - La zona di produzione e di
stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio
amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni
ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa,
Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno,
Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.
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