Veneto - Prodotti Dop e Igp

DOC - DPR 21/12/1978
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Ne è traccia l’uso ancora oggi in voga tra i vecchi montanari del luogo di chiamare col termine dialettale di “pegorìn” l’attuale Asiago, pur essendo questo, oggi prodotto esclusivamente con late vaccino.


AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio amministrativo delle province di Vicenza e Trento, parte delle province di Padova e Treviso.


CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta semi cotta, prodotto con latte vaccino. Il disciplinare prevede due tipologie di Asiago: l’Asiago d’allevo e quello pressato che si differenziano per le modalità di stagionatura. La pasta si presenta a struttura compatta con l’occhiatura che diviene più marcata con la maturazione, il colore può variare dal bianco al giallo paglierino. La crosta esterna è liscia e regolare nell’asiago d’allevo, mentre è elastica e sottile in quello pressato. La varietà d’allevo ha un sapore dolce che diviene fragrante con la stagionatura, mentre l’asiago pressato ha un sapore più delicato e gradevole, meno deciso. Le forme sono cilindriche a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso con un peso variabile tra gli 8 e i 15 chilogrammi; le forme della varietà pressata sono maggiori di quelle d’avello.


TECNICHE DI PRODUZIONE
L’Asiago d’Avello viene prodotto con latte proveniente da due mungiture, di cui una scremata per affioramento o da una sola mungitura, parimenti scremata per affioramento. La coagulazione del latte avviene ad una temperatura di circa 35°C per un periodo di tempo variabile dai 20 ai 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata, che si effettua con la lira o lo spino, si procede alla cottura. La cagliata viene poi estratta, modellata in fascere prima di legno e poi di plastica, che imprimono il marchio di origine. La salatura può essere effettuata a secco o in salamoia leggera.

Il formaggio deve essere maturato per un periodo massimo di due anni, a seconda della durata di detto periodo l’asiago può prendere il nome di mezzano (stagionato per un periodo di tre - cinque mesi), oppure di vecchio se matura per almeno nove mesi. L’asiago pressato viene prodotto di solito nei grandi caseifici di pianura solo con latte intero seguendo la stessa tecnica di produzione di quello d'avello. La pressatura, però, avviene in pasta e può essere ultimata dopo la pressatura.


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